Poro galantiini

Tulosta resepti

Ainekset

  •  2 kpl poron ulkofilettä
  • 150 g poronpaistia
  • 100 g sian niskaa (kassler)
  • 3 kpl munankeltuaista
  • 3 kpl valkuaista
  • 1  sipuli
  • 3 dl kermaa

Fileen maustamiseen: suolaa, rosmariinia mustapippuria, valkopippuria
Murekemassan maustamiseen :suolaa, rosmariinia mustapippuria, valkopippuria ja karpalohyytelöä +karpalolikööriä
Hyytelöliemi:

  • 1 kg puolukoita
  • 1,5 dl sokeria
  • Liivatelehtiä (1,5 liivatetta / 1 dl makulientä)
  • Puolukkalikööriä maun mukaan.

Ohje

Halkaise poron ulkofile siten, että siitä saadaan tasainen levy. Levyn vahvuus 8 mm.
Nuiji tarvittaessa, jos leikkaus ei ihan mene nappiin.
Jauha poronpaisti, sian niska ja sipuli kahteen kertaan tasaiseksi massaksi.
Lisää massaan munankeltuaiset ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Yhdistä massaan vaahdotettu kerma
ja mausta murekemassan mausteilla. Tarkista maku paistamalla pieni koepala massasta.
Levitä foliosta filelevyn pituinen pala työpöydälle ja folion päälle vielä saman kokoinen pala kelmua.
Aseta seläkelevy kelmun päälle ja mausta seläkkeen mausteilla.
Pursota murekemassa tasaisena pötkynä keskelle seläkettä.
Rullaa kelmua ja foliota apuna käyttäen levy kiinteäksi tangoksi.
Tangon halkaisijan tulisi olla n. 5 cm.
Kypsennetään seläkerullat höyryssä, kiertoilmauunissa tai hauduttamalla riistaliemessä.
Sisälämpötila 60ºC.
Anna tuotteen vetäytyä / jäähtyä ennen leikkaamista.
Galantiini leikataan esille viistosti, poikkisyin, lihassyyt huomioiden.

Puolukkahyytelö

Keitetään puolukoita n. 1/2 tuntia, soseutetaan ja siivilöidään puolukkaliemi talteen.
Laitetaan liivakot kylmään veteen pehmenemään.
Kiehuvaan puolukkaliemeen yhdistetään sokeri ja likööri ja tarkistetaan maku.
Yhdistetään liivakot makuliemeen ja laitetaan hyytymään laakeaan astiaan.
Hyytymisen jälkeen hakataan hyytelö pieniksi kuutioiksi ja asetetaan galantiinin viereen tarjolle.
Hyytelögelee toimii galantiinin lisäkkeenä.

Resepti; Lapin Keittiömestarit r.y. / Pekka Pääkkönen


Tehty MMM-rahoituksella