Ohje

Lakritsikastike
Kuori ja pilko juurekset. Laita laakea kattila kuumenemaan, lisää tilkka öljyä ja freesaa juurekset ja sipulit niin, että ne ruskistuvat. Lisää punaviini ja viinietikat. Anna kiehua hetki. Lisää lihaliemi, mausteet ja karkit. Sekoita aluksi, etteivät karkit tartu pohjaan kiinni. Keitä hiljalleen niin, että lientä on jäljellä noin puolet. Tarkista suola ja maku. Siivilöi kastikesiivilällä ja suurusta haluttuun paksuuteen maizenalla. Laiha lihaliemi voidaan tehdä sekoittamalla liemikuutio kaksinkertaiseen vesimäärään siitä, mitä ohjeessa sanotaan. Paras lopputulos saadaan keittämällä liemi itse poron luista ja juureksista.

Palsternakka- ja perunalohkot
Pese palsternakat ja porkkanat hyvin ja leikkaa pitkittäin lohkoiksi. Aseta lohkot kulhoon ja lisää joukkoon pippuri ja suola. Sekoita niin, että lohkot maustuvat tasaisesti. Paahda kypsiksi 225 asteen uunissa noin 30 minuuttia.

Poronfilee
Ruskista poronfilee kuumalla pannulla kauttaaltaan. Nosta uunipannulle ja kypsennä haluttuun sisälämpöön. Anna vetäytyä folioon käärittynä 15–20 minuuttia. Leikkaa tarjolle joko pihveinä tai viipaleina. Tarjoile gratinoidun perunamuusin kera.

Perusvinkit fileen paistoon
Poronfilee on luontaisesti mureaa ja se jätetään usein sisältä roseeksi. Ota pakastettu liha sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin (1 vrk). Nosta sula filee huoneenlämpöön vähintään pari tuntia ennen paistamista. Sisäfileet mahtuvat hyvin pannulle ja ne on helppo paistaa kokonaisena. Ulkofilee on pitkä ja se voidaan leikata valmiiksi pihveiksi, ennen paistamista.

Laita pannulle tilkka rasvaa ja paista kauttaaltaan hyvä väri pintaan. Nosta sitten ruskistetut fileet uunipannulle. Jos käytettävissäsi on paistomittari, laita se paksuimpaan kohtaan fileetä. Uunissa voi käyttää joka alhaista tai korkeaa lämpöä (130 – 225 °C ). Kypsennysaika on luonnollisesti pidempi matalassa lämpötilassa. Lihan sisälämpötila voidaan valita halutun kypsyysasteen mukaan 48 – 65 ºC. Mitä alhaisempi lämpötila, sitä punaisempi lopputulos. Kannattaa varmistaa ruokailijoilta haluttu kypsyysaste. Ilman paistomittaria voidaan kypsyysaste hakea ajan perusteella 200 ºC uunissa: rosee 5 – 6 minuuttia, kypsä 9 – 10 minuuttia.

Nosta fileet uunista, mausta ja kääri folioon vetäytymään n. 15–20 minuutiksi. Näin liha ei leikattaessa valuta nesteitä ja annos pysyy mehevänä. Tarjolle vietäessä ulkofilee voidaan leikata poikkisyin viipaleiksi. Sisäfilee voidaan halkaista pitkittäin.